TONNARA DI SAN GIORGIO: STRUTTURA

SAN GIORGIO



LA TONNARA

STRUTTURA

Il malfaraggio della tonnara aveva una struttura divisa in due impianti:

·         L’impianto di terra;
·         L’impianto a mare.

L’impianto di terra era costituito dai magazzini e dagli uffici.
I magazzini prendevano dei nomi specifici in base al loro utilizzo:

·         Il VARCARIZZU (dove venivano custoditi i materiali per la pesca e le barche)
·         Il TRAZZANA’
·         La LOGGIA

Il complesso veniva continuato dalla VICARIA; che era un insieme di casette basse adibite ad alloggi per i marinai e gli operai che provenivano da altri paesi.
Nel complesso vi era, inoltre, il palazzo dei proprietari, considerato la residenza estiva della famiglia D’Amico prima, e dei conti Cumbo successivamente.
Il secondo impianto, ossia quello di mare, era formato dalle reti.
Esse avevano una disposizione a forma di croce, che veniva chiamata “U CRUCIATU”.
Questo era un insieme molto complesso di reti verticali unite fra loro da un insieme di camere, che avevano il fine di condurre i tonni verso la camera della morte, dove avveniva la mattanza.
Questo complesso sistema, inoltre, era legato alla spiaggia attraverso una rete avente la funzione di fermare i tonni e di condurli nelle camere della tonnara. Questa rete prendeva il nome di PIDALI.



LE RETI

Le reti che formavano il complesso sistema dell’impianto di mare, si dividevano in:

·         A RIZZA DA TUNNARA (rete della tonnara)
·         A CULICA (rete della camera della morte)
·         U PIDALI (rete del pedale)

LA RETE DELLA TONNARA

Questa rete veniva anche chiamata “ISOLA”.
Era fatta con fibre di cocco.
·         Lunga   230 canne (una canna era di 2 metri, quindi 460 metri);
·         Larga     50 canne a levante (100 metri);
40 canne a ponente (80 metri).
Era divisa in camere, unite tra loro con reti perpendicolari chiamate porte.
Era ancorata sul fondo marino da grosse ancore:
·         40 per la struttura camerale
·         90 per la rete del pedale
E da una pesante catena di ferro.
La rete veniva mantenuta a galla dai galleggianti, comunemente chiamati “CASCI D’ARIA” (circa 200).
I “CASCI D’ARIA” erano grossi cilindri di lamiera di ferro:
·         Lunghi 1 m
·         Larghi 40 cm
Questa rete veniva calata a circa 1500 m dalla riva e a una profondità di 60 m, in senso parallelo alla spiaggia, nel tratto di mare che va da Mongiove a Capo Calavà.
LA RETE DEL PEDALE
Anche questa rete era fatta con fibre di cocco e aveva maglie larghe.
Era lunga 1500 m.
Si estendeva dalla bocca della tonnara, comunemente chiamata bucca, fino alla spiaggia. Aveva la funzione di fermare i tonni e di condurli verso la rete della tonnara.

LA CULICA
                Questa era una rete fatta con fibre di canapa molto resistente, aveva maglie strette ed era l’unica rete con il fondo.
·         Lunga 40 canne (80 metri);
·         Larga 20 canne (40 metri).
Era attaccata al palascarmo “CAPO RAIS” con dei ganci di corda.
La “Cùlica” era la camera della morte, dove avveniva la mattanza.



LE CAMERE

Capo Rais o Santa Rita
Le camere che formavano il complesso sistema della tonnara avevano la funzione di condurre i tonni verso la camera in cui avveniva la mattanza e dove vi erano posizionati i marinai di guardia.
Tutte le camere erano formate da reti senza fondo, ancorate sul fondale attraverso grosse ancore.
Le camere erano:



·         A CULICA    (camera della morte)
L’unica rete con il fondale e l’ultima a ponente;
luogo dove avveniva la mattanza;
in questa camera si posizionava “A CABANEDDA”, ossia la barca di guardia.

·         U PICCIULU
Era la camera piccola, dove si posizionava la “MUCIARA”, ossia la barca del Rais.
La stessa collegava la camera della morte con la camera chiara;
separata dalla porta chiara (rete verticale a maglie larghe, sempre chiusa).

·         CAMERA CHIARA
Era la camera di collegamento tra la camera piccola, “u picciulu” e “u burdunaru”;

·         U BURDUNARU
Camera di collegamento tra la camera grande e la camera chiara;
in questa camera confluiva la bocca della tonnara, ossia l’ingresso.

·         U INCIARRATU
Camera facente parte della camera grande e di collegamento con la camera “burdunaru”.

·         A CAMIRA DI LIVANTI
Ossia la camera grande, era la prima camera a levante, con la medesima bocca.



LE PORTE

Le porte erano le reti verticali che separavano le varie camere.
Erano, anche, le postazioni di guardia, in cui i pescatori controllavano il passaggio dei tonni attraverso l’utilizzo di apposite lenze.
Le reti delle porte venivano alzate solo dopo il passaggio dei tonni e in occasione della mattanza.
Le porte, che prendevano il nome delle camere che chiudevano, erano:

·         BURDUNARU
·         PORTA CHIARA
Così chiamata per via delle maglie larghe;
era sempre chiusa, ma consentiva il passaggio dei tonni, togliendo il cosiddetto muschio che li ricopriva e che rappresentava un loro mezzo di difesa. Veniva deto che al contatto con la rete si “SOLLETICAVANO” e quindi, una volta passati, non tornavano più indietro.

·         BASTARDU
Questa era la porta di accesso alla camera della morte.


 
LE BARCHE

·         Palascarmi
Così venivano chiamate le barche più grosse, che erano ricoperte di pece;
avevano la funzione di trasportare i materiali e i tonni e rimanevano sempre in acqua, sia di giorno che di notte.
A queste barche veniva dato il nome dei santi e riportavano la data di costruzione e il nome del costruttore.

Nella tonnara di San Giorgio vi erano tre palascarmi:

·         CAPO RAIS O SANTA RITA
  •   Lungo 16,80 metri;
  •   Largo 4,20 metri;
  • Alto 1,40 metri.


Posizionato a ponente, dove rimaneva per tutto il periodo di pesca; a esso veniva legata la cùlica.
È in pessimo stato di conservazione.


 SAN GIORGIO
  •   Lungo 18 metri;
  •   Largo 4,80 metri;
  •   Alto 1,60 metri.


·         VERGINE MARIA
  •   Lungo 16 metri;
  •  Largo 4,50 metri;
  •   Alto 1,40 metri.
Questi due palascarmi venivano utilizzati in occasione di mattanze abbondanti e per la parte finale della mattanza. Sono andati distrutti alla fine degli anni ’80 da un incendio doloso.
Le altre barche più piccole erano:


·         MUCIARA
Era una barca piatta e veloce;
l’equipaggio era formato dal Rais, dal sotto-rais e da quattro persone di fiducia;


·         BURDUNARU
Era la prima barca di guardia, che si posizionava presso la porta omonima;

·         PORTA CHIARA
Era la seconda barca di guardia, che si posizionava tra u burdunaru e u bastardu;
prendeva il nome  della porta che controllava.

·         BASTARDU
Era la terza barca di guardia, posizionata accanto alla cùlica;
·         CANTUNI
Era la quarta barca di guardia, posizionata in continuazione con il bastardu;
era la barca più grande dopo i palascarmi; aveva anche la funzione di trasporto materiali;

·         CABANEDDA
Era la barca di guardia posizionata dentro la cùlica;
inoltre vi erano i cosiddetti CAICCHI, ossia le barche aventi la funzione di traino.
  •  Lunghi 5 metri;
  •   Larghi 2,50 metri;
  •   Alti 1,10 metri.
L’equipaggio era formato da giovani ventenni inesperti o faratichi (facchini).

·         UZZU
Questa era la barca più piccola, il gozzetto. Aveva la funzione di servizio: due pescatori ne usufruivano per recarsi sulla spiaggia a prendere la truscia, ossia il pasto dei pescatori.

·         LE VARCUZZE
Erano quelle barche con la funzione di spostamento facile e veloce.






LE BANDIERE

                In tempi antichi i marinai utilizzavano un comune cappotto legato a un remo, per comunicare al personale di terra, l’entrata dei tonni nella cùlica.

Successivamente, con il trascorrere del tempo, furono adottate delle apposite bandiere per comunicare al personale di terra, il tipo di pesce pescato. Esse avevano forme e colorazioni diverse.

I colori erano quattro:


  • ·         Rosso per i tonni;

  • ·         Bianco per i pescispada;

  • ·         Verde per u scamali, tonnetti o altri pesci;

  • ·         Nero per u bistinu.

Il personale di terra, a seconda del tipo di segnale ricevuto e quindi del tipo di pesce, sparava una o due cannonate, che servivano ad avvisare la gente, anche dei paesi vicini, e soprattutto i commercianti, che sarebbero poi accorsi sul posto per comprare i tonni o gli altri pesci pescati.
Per indicare, invece, la quantità del pescato, sulle bandiere veniva riportato il numero.
Le bandiere venivano innalzate per ordine del rais sulla prua del palascarmo Santa Rita.




LAVORAZIONE DELLE RETI

La lavorazione delle reti avveniva nella loggia a partire dal mese di gennaio a opera delle donne incaricate dai proprietari.
Le reti del pedale, come quelle della tonnara, erano costituite da fibre di cocco, direttamente importate dall’India e pagate a pezzo.




Ogni pezzo era:
  • ·         Lungo 40 braccia (60 metri)
  • ·         Largo 3 braccia (4,5 metri)
Erano lavorate esclusivamente a mano; in gergo venivano chiamate rizza chiare, per la maggiore larghezza delle maglie.

La rete della cùlica, comunemente chiamata rizza spissa poiché le maglie erano molto strette, era sempre affidata al lavoro delle donne, che lo eseguivano anche a casa. Questa rete era costituita da fibre di canapa molto resistente e veniva pagata a peso.
 
PREPARAZIONE DEL CORDAME

I lavori di confezionamento di tutto il cordame occorrente per la pesca venivano effettuati direttamente dai pescatori più esperti, poiché richiedeva molta esperienza e particolari conoscenze in materia.

Con le fibre di cocco, dette “COCCHIMU”, venivano realizzate delle cordicelle a tre capi lunghe circa 100 metri. In base alla grossezza della corda che bisognava ottenere, le cordicelle venivano accostate assieme a quattro, otto o dodicei, per essere assemblate attraverso l’utilizzo di una ruota e di un attrezzo con quattro scanalature laterali, detto “CUNOCCHIA”, e formare così una corda più grossa e resistente.


RIPARAZIONE DELLE BARCHE

La riparazione delle barche era un lavoro complesso e particolare che prendeva il nome di “CALAFATARE”.

Era un lavoro eseguito esclusivamente da esperti chiamati MASTRI CALAFATI.
Esso consisteva nella raschiatura della pece vecchia attraverso l’utilizzo di un raschietto e poi nell’inserimento, tra una tavola e l’altra dello scafo, di fili di canapa, utilizzando strumenti quali lo scalpellino e il martello di legno.
Infine, nuova pece veniva liquefatta in grandi recipienti, chiamati CALDERONI, ad alta temperatura e poi spalmata su tutta la superficie esterna del palascarmo, attraverso l’utilizzo di spazzoloni (SCUPULI).

RIPARAZIONE E COLORAZIONE DELLE RETI

Anche la riparazione delle reti veniva eseguita dai pescatori, sempre sotto le direttive del Rais.
Le reti venivano stese a terra, nello spazio antistante al palazzo, per tutta la loro estensione e analizzate attentamente affinché non vi fossero strappi; in tal caso venivano cucite con ago e filo.
Le reti nuove venivano cucite da due marinai; uno teneva i due lembi mentre l’altro cuciva; quest’operazione veniva chiamata CUSTURA (cucitura).
L’operazione di coloritura era eseguita con un colorante naturale (U ZAPPINU), polvere rosso-marrone ottenuta dalla corteccia dei pini sbriciolata e fatta bollire in grandi calderoni. Le reti venivano immerse in questi grandi recipienti per molte ore e dopo venivano stese al sole per l’asciugatura.
Questa operazione di tintura conferiva alle reti, oltre al tipico colore rosso scuro, una maggiore consistenza e quindi una maggiore resistenza al…….
Le ultime operazioni riguardanti le reti erano la “panniatura”, ossia il raccoglimento e la “mmasàta”, ossia la sistemazione sui palascarmi.


 
LAVORI DI PREPARAZIONE A MARE

La prima operazione che veniva eseguita a mare consisteva nella formazione del CRUCIATU, ossia la piantina della tonnara, così chiamata perché le ancore che venivano gettate in mare formavano una croce:

  • ·         Due a levante
  • ·         Due a ponente
Delle quali una nella direzione di tramontana e l’altra del mezzogiorno.
Dopo la formazione del CRUCIATU, bisognava attendere la cosiddetta “REMA BBONA DI LIVANTI”, ossia la corrente propizia e leggera che proveniva da levante, al fine di poter calare le reti. Il Rais e i pescatori della MUCIARA si recavano al largo per poter osservare meglio le correnti e per dare il segnale al personale di terra, alzando un remo con in cima una giacca nera.
A detto segnale, i marinai toglievano i teloni che coprivano le reti dentro i palascarmi, e al secondo segnale di conferma varavano i barconi.
Allo stesso tempo, le fanciulle figlie dei tonnaroti, posizionate sul campanile della chiesa, suonavano le campane a festa per ore.
In conseguenza di ciò la gente si recava sulla spiaggia per accompagnare il varo dei palascarmi lanciando pugni di sabbia sulle barche come augurio, per i pescatori, affinché potessero pescare molti tonni, tanti quanti erano i granelli di sabbia che si depositavano nei ripieghi delle reti.
Era consuetudine che, dopo gli ordini di inizio lavori da parte del Rais, la ciurma invocasse il nome del santo patrone “Santusagnoggi” e intonasse dei cori di accompagnamento ai lavori; si portava nel posto prescelto e all’ordine del Rais “tagghia in nomi di Diu!” liberava la catena che ancorava le reti al fondo.
Dopo la rete della tonnara, veniva calata quella del pedale e per ultima quella della cùlica, dopo ciò iniziava la pesca.
Tutte le fasi di lavoro erano accompagnate da riti e canti (cialome) generalmente a sfondo religioso.


LA CIURMA

La ciurma era composta da marinai esperti e da giovani, con ruoli differenti. Il numero dei componenti era vario a seconda del periodo. La ciurma, così definita, aveva il compito di tutti i lavori a bordo delle barche.
La stessa era formata da:

·         Rais, o “rasi”, ossia il capo.
Egli sceglieva il personale e dirigeva tutte le fasi di lavorazione della tonnara. Il compito più difficile era rappresentato da quello di calare le reti secondo un’apposita piantina, in una determinata postazione e al momento più propizio, poiché da queste operazioni dipendeva la buona riuscita della pesca.
Il Rais era una persona autoritaria alla quale nessuno poteva ribellarsi, pena il licenziamento.

·         Sottorais, 0 “suttarasi”, era il vice del Rais e lo sostituiva nel caso in cui vi fosse bisogno.

·         I “Muciaroti” erano quattro marinai di fiducia del Rais che prendevano posto nella “muciara”, ossia la barca del Rais.

·         I “Marinara”, marinai, erano gli uomini che svolgevano tutte le fasi di lavoro, sia a terra che in mare.

·         I “Faratichi”, o Facchini, erano i giovani inesperti con l’incarico di trasportare a rimorchio, attraverso l’utilizzo dei “caicchi”, i palascarmi. Nelle barche di guardia si mettevano a disposizione dei marinai più esperti per imparare.




PERSONALE DI TERRA

Il personale di terra aveva altre funzioni e doveva essere qualificato: 

  I “TAGGHIATURI” erano coloro che avevano il compito di tagliare i tonni in quarti.



Questi erano:


  • ·         Il CAPO MAESTRO nell’arte di mare;

  • ·         Il RE DI COLTELLO;

  • ·         L’ANNETTATORE;

  • ·         Lo SCINDITORE;

  • ·         I BARILLARI.

Poi vi erano:


  • ·         I BUGGHITURI, esperti che dirigevano tutte le fasi della lavorazione del tonno sott’olio;

  • ·         I MUSCERI, ossia i marinai che avevano il compito di fare la guardia alle reti della tonnara durante le ore notturne.

·         U RAGGIUNERI, il ragioniere, colui che curava tutta la contabilità e il commercio.
Infine vi erano i marinai addetti al trasporto dei tonni dalla spiaggia alla loggia, mediante l’utilizzo dei carrelli su strada ferrata. Avevano anche il compito dei lavori di manutenzione.



LAVORI DI PREPARAZIONE

Le attività preparative avevano inizio nei primi di marzo con l’incarico che i proprietari affidavano al Rais, il quale, oltre a dirigere tutte le operazioni, doveva formare anche la ciurma, ossia il gruppo di pescatori che egli riteneva idonei.
Prima dell’inizio dei lavori veniva aperta la porta del VARCARIZZU, il magazzino dei materiali, e subito la ciurma con a capo il Rais si recava in chiesa per ascoltare la messa, al termine della quale tornava sul posto di lavoro insieme al prete che celebrava il rito della benedizione.
Iniziavano così i lavori di preparazione portando fuori dal VARCARIZZU tutti i materiali consistenti in:


  • ·         PALASCARMI;

  • ·         BARCHE;

  • ·         ORMEGGI;

  • ·         CORDE;

  • ·         CATENE;

  • ·         ASSI;

  • ·         GALLEGGIANTI;

  • ·         ANCORE;

  • ·         RETI.

Tutto il materiale veniva disposto nell’ampio spazio davanti al palazzo residenziale dei conti Cumbo, poiché lo stesso doveva essere analizzato e, se necessario, riparato.

IL SALARIO

Il salario, nei tempi antichi, consisteva in parti in denaro e rate in natura, ossia con parti di pesce pescato.
Dopo la seconda guerra mondiale, in seguito a uno storico sciopero dei marinai, si giunse a un accordo tra proprietari e marinai e il salario passò da 150 lire a 500 lire, così suddivise:





  • ·         Rais        quadrupla paga sindacale, 2000 lire;
80 lire per ogni tonno;
200 lire per ogni pescespada;
uova e lattume (liquido seminale maschile) o l’equivalente in denaro.

  • ·         Sottorais             doppia paga sindacale, 1000 lire;
40 lire per ogni tonno;
100 lire per ogni pescespada;
uova e lattume in rapporto di due parti.

  • ·         Marinai                               una paga sindacale, 500 lire;
20 lire per ogni tonno;
50 lire per ogni pescespada.

  • ·         Faratichi              tre quarti della paga sindacale;
15 lire per ogni tonno;
37 lire per ogni pescespada.

Inoltre, ogni duecento tonni pescati, il tonno più grosso veniva dato alla ciurma. Sul pescato dei pesci più piccoli, invece, alla ciurma veniva data a “gghiotta”, ossia il pesce fresco giornaliero; ogni 200 pisantuni (tonnetti) ne toccava mezzo a testa alla ciurma, 2 al Rais e 1 al Sottorais.

La paga era così corrisposta:

  • ·         Al momento del contratto veniva dato un acconto;
  • ·         La paga veniva data ogni settimana o ogni quindici giorni;
  • ·         La percentuale sul pescato a fine lavori.

LA MATTANZA

L’abitudine dei tonni era quella di spostarsi nei mesi di maggio e giugno, ossia il periodo della riproduzione. I tonni giungevano nei nostri mari per depositare le uova, per le acque temperate e dotate di ottima salinità oltre che per l’abbondanza di sardine, acciughe, crostacei e molluschi.
I tonni si portavano verso la riva per depositare le uova, per poi cercare di ritornare indietro incontrando, però, la rete del pedale che costeggiavano fino all’ingresso nella rete della tonnara, dove venivano intrappolati. Qui spaziavano di camera in camera fino a giungere nella camera della morte.
In ogni camera nei pressi delle rispettive porte, vi erano posizionati i marinai delle rispettive barche, con il compito di vigilare sul passaggio dei tonni, attraverso l’utilizzo di lenze.
Una volta che i tonni arrivano nella camera della morte, la “cùlica”, e dopo la conferma della barca di guardia e della muciara, il Rais dava l’ordine di chiudere la porta, cosicché i tonni rimanevano intrappolati nella cùlica girando intorno come impazziti.
La muciara e la cabanedda si disponevano ai lati del palascarmo CAPO RAIS, mentre i pescatori delle barche bastardu e cantuni, con il palascarmo VERGINE MARIA, chiudevano il quadrato intorno alla camera della morte e tiravano le reti.
Così quel lembo di mare diveniva un’arena dando inizio a uno spettacolo tanto selvaggio quanto affascinante, che prendeva il nome di MATTANZA.
I marinai tiravano la rete della cùlica, l’unica con il fondo, fino a far emergere i tonni, che dibattendosi l’un l’altro si ferivano e coloravano il mare di rosso. A questo punto il Rais ordinava di issare la bandiera rossa per comunicare l’inizio della mattanza.

I marinai si disponevano sui palascarmi a gruppi di quattro:

  •                 i due davanti erano gli “SPITTERI” ed erano armati di “crocchi”, cioè arpioni corti;
  •                 i due dietro erano gli “ASTERI”, armati di “mpiddaiaddini”, cioè pertiche uncinate lunghe circa 3 metri.
A questo punto il Rais, togliendosi il cappello, pregava:
                “e sia lodatu lu nomi di Gesu!”

I pescatori rispondevano con la stessa invocazione dando inizio alla mattanza.

Gli SPITTERI colpivano i tonni con colpi netti, uno sotto la pinna facciale e l’altro all’altezza della seconda pinna dorsale, accompagnando il movimento con il grido: “unu e dui”.

Gli ASTERI, invece, colpivano i tonni all’altezza della coda e li issavano sull’orlo del palascarmo, dove un marinaio li accarezzava sul muso, mentre due tonnaroti li prendevano per le pinne e li buttavano nella stiva.


IL TRASPORTO DEI TONNI ALLO STABILIMENTO

I tonni, dopo essere stati portati sulla spiaggia col palascarmo trainato dal caicco, venivano agganciati alla bocca con un grosso uncino di ferro legato a una fune lunga e resistente e venivano tirati sulla spiaggia. Poi venivano caricati su appositi carrelli e trasportati dalla spiaggia allo stabilimento.
I tonni, giunti nella loggia, venivano pesati su una “stadera”. Poi venivano venduti e trasportati nei paesi vicini e lontani. Tanti venivano salati con appositi procedimenti, mentre in tempi più recenti venivano lavorati sott’olio per l’esportazione.


LA LAVORAZIONE DEL TONNO

In tempi antichi, il tonno che non veniva venduto fresco veniva lavorato per essere conservato sotto sale, con operazioni eseguite da personale qualificato.

Descrizioni delle operazioni di conservazione del tonno:


  • ·         La prima operazione eseguita sui tonni è il taglio della golilla attraverso l’utilizzo di una mannaia di ferro. (la golilla è la punta delle sorre sotto il collo o la gola).
  • ·         La seconda operazione è rappresentata dal taglio del petto dalla gola fino all’ombelico per togliere dalla pancia tutta l’inchiuma, ossia uova, lattumi, ventri e budella. Tale operazione viene chiamata “SCOGLIARE”. Questa parte viene venduta fresca o messa in salamoia, poi tagliata a fette ed esposta al sole per l’essiccamento.
  • ·         Dopo viene tagliata la testa dei tonni più grossi e i bavili, ossia le mascelle.
  • ·         La testa viene divisa nella parte frontale, ossia nella faccia superiore; dopo il taglio questa parte viene salata e prende il nome di frontale di tonno.
  • ·         Anche gli occhi vengono salati e venduti;
  • ·         Dalla parte del cozzo della testa si ottiene un’altra specie di salato grasso;
  • ·         L’osso della testa viene chiamato CARACOZZA, anche’esso viene tagliato e salato. Era una parte molto ambita dai liparoti.
Il maestro scinditore con una ronchetta di ferro taglia le tracchie, salandole poi separatamente e ottenendo due specie di salato:


  • ·         La STRACCHHIATURA, grassa e parte della sorra;
  • ·         Le ossa delle tracchie.
Poi il tonno viene tagliato in quattro parti togliendo le spine bianche.

Il maestro nettatore pilisce le sorre togliendo gli ossicelli e nervi detti lampi e li taglia per poi salarli e metterli nella CAMPARIA, ossia gli ossami. Poi leva lo sdosso, ossia una parte di tonnina senza osso, che si trova attaccata alle sorre.

Dello sdosso si ottengono i MORSELLI e la BODINA.

Il MORSELLO è una specie di secco che si fa del tonno e dello sdosso. Lo sdosso viene tagliato a fette, lunghe un palmo e grosse due dita, per poi essere messe sotto sale per due ore, successivamente vengono lavate con acqua di mare e messi sotto il sole per l’essiccamento.

Il re di coltello, invece, taglia a fette l’altra parte della sorra che viene chiamata “tarantello”.
La parte attaccata alla coda si chiama “fimminello”, va inclusa nella tonnina e si può vendere fresca o sotto sale.

Gli altri due quarti del tonno vengono salati dopo due giorni per ottenere un salato più fino.
Il maestro nettatore divide i due quarti classificandoli in tre specie:

·         La prima è la parte più nera, quella attaccata alla spina e schinale del tonno, contiene qualche osso; di questa si ottiene la BUSUNAGLIA, ossia la parte più infima del salato;
·         La seconda è la parte che si trova in mezzo, ossia la tonnina, senza ossa e di colore rosso; viene tagliata a pezzi e salata, prende il nome di BODINA;
·         La terza è quella della scorza, che si chiama sottile, perché è la parte più delicata. Tagliata a fette con moderazione e con arte, viene unita nei barili con i tarantelli, stipata ed esposta al sole nel baglio (per curarsi).

Ogni mattina il capo maestro vigila gli operai che prima la calpestano per far uscire il sangue, poi mettono nuova salamoia e sale bianco, lasciando i barili sempre al sole per la depurazione e il perfezionamento del salato.

Dopo si scortica la coda, togliendo i calli e salandola; prende il nome di CODARCHIA.

Queste sono tutte le operazioni che venivano eseguite sui tonni, secondo la descrizione del duca D’Amico.


LAVORAZIONE DEL TONNO SOTT’OLIO

La lavorazione del tonno sott’olio avveniva con il sistema di una tradizionale catena di montaggio, nella quale ciascun operaio era addetto solo a quel tipo di lavoro.
I tonni venivano appesi nella loggia tramite degli uncini per un giorno in modo da far uscire tutto il sangue; il pavimento era dotato di canali di scolo.il giorno seguente i cosiddetti TAGGHIATURA, operai qualificati, pulivano il tonno tagliando le teste, estraendo tutto quello che si trovava all’interno come il cuor, le uova, il lattume etc. e infine lo incidevano in quarti e lo affidavano ai BUGGHITURA.
I bugghitura dividevano il tonno in dodici caldaie con la giusta quantità di sale. Il tonno bollito veniva messo ad asciugare e raffreddare su delle tavole chiamate SPASEDDI.
Il giorno dopo, le donne addette pulivano i vari pezzi di tonno, togliendo la pelle, la lisca, le spine, a “businacchia” (buzzonaglia), prestando attenzione a non romperli. Altre donne erano addette alla sistemazione dei pezzi di tonno dentro a delle latte, a strati, avendo cura di non lasciare spazi vuoti, riempiti con tranci.
Le donne più esperte erano addette alla cura della facciata, ossia l’ultimo strato che doveva risultare perfetto alla vista.
Dopo questa prima fase di riempitura delle buatte, le stesse venivano riempite di olio d’oliva, di produzione dei conti Cumbo e proveniente dagli uliveti dei “Setti Migghiara”, oggi la zona commerciale del paese.
Infine, veniva tolto l’unto dalle buatte attraverso l’utilizzo di segatura, dopodiché passavano nelle mani dello stagnino, che aveva il compito di saldarne il coperchio.
Le buatte (latte) erano di diverse dimensioni e potevano contenere fino a 10 Kg di tonno. Riportavano la stampa del cinquantesimo anniversario dello statuto albertino ed erano abbellite con l’immagine di San Giorgio, in tinta verde su sfondo rosso.
Le uova venivano messe sotto sale e poi appese ad asciugare in sacchi di canapa, ottenendo così la BOTTARGA;
i ventri e lo stomaco venivano salati ed essiccati; con questi si otteneva un’ottima zuppa (la ghiotta);
i scurciddi, le pelli e i residui dei pezzi di tonno venivano distribuiti agli operai.

Ricerca di Filippo Puglia


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